Come avere dei calamari fritti che non risultino gommosi? Ecco il segreto degli chef per gustare una frittura ottima.
Ogni tanto non si può proprio rinunciare ad una bella frittura di pesce, sia al ristorante ma anche a casa. Il risultato però a volte può non essere soddisfacente, soprattutto quando i protagonisti sono i calamari fritti. È molto facile che questi si brucino o, soprattutto, risultino gommosi.
Così, dei molluschi freschi e di prima qualità, vengono rovinati semplicemente da una cottura sbagliata. In realtà non è difficile cucinare dei calamari fritti come quelli che si mangiano al ristorante, seguendo i segreti degli chef.
Il segreto degli chef per i calamari fritti
I calamari fritti risultano gommosi quando raggiungono la temperatura di cottura troppo velocemente. Come una spugna, infatti, i calamari quando viene raggiunta un’alta temperatura, non riescono a trattenere più i nutrienti.
Gli chef hanno diversi segreti per ottenere dei calamari fritti gustosissimi e della giusta consistenza croccante: il primo segreto è quello di tagliarli ad anelli quando sono molto freddi. Va bene anche tenerli in frigorifero e poi tagliarli prima di cucinarli. Ma quanto bisogna farli grandi? Sicuramente la giusta dimensione è una media grandezza, andranno bene di un centimetro e mezzo. Non tagliarli troppo sottili perché arriverebbero velocemente a cottura e si brucerebbero. Meglio un calamaro non troppo sottile e polposo, consistente.
Un altro step riguarda la farina da usare per infarinarli: sono da preferire quelle definite “forti”, molto proteiche. Dopo qualche minuto dall’infarinatura, attorno ai calamari si sarà formata una bella pastella che farà la differenza sull’assorbimento dell’olio durante la frittura. Infine, un vero segreto che pochi conoscono riguardano lo step immediatamente precedente all’immersione nell’olio. Consiste nel creare una soluzione con 50% di acqua e 50% di aceto.
I calamari infarinati vanno bagnati in questa soluzione così che l’amido venga “sciacquato” dall’acqua e dall’aceto e rimarrà attaccata sul mollusco solo la giusta quantità di farina che non li farà bruciare. L’aceto è infatti definito un “cicatrizzante” ovvero permette la cicatrizzazione delle proteine ed è quindi un passaggio molto importante per avere un ottimo risultato finale.
Invece di usare la padella per friggere, preferire una pentola dai bordi alti, così che si possa controllare meglio la schiuma che si forma nell’olio quando inizia a “scoppiettare”. I calamari fritti non devono essere gialli: il fritto deve semplicemente risultare molto pulito. Infine, dopo aver estratto i calamari dalla pentola, posarli su della carta assorbente e salare a piacere. Ecco pronti dei calamari croccanti della giusta consistenza!
