Sapori di Teramo in tavola: come preparare “Le virtù”, la speciale minestra di primavera

“Le virtù” è una minestra tipica di Teramo. Per prepararla occorrono ingredienti selezionati e un procedimento accurato: ecco come si fa.

Anche in primavera è possibile regalarsi dei piatti caldi e corroboranti, ideali per quelle serate in cui fa ancora freschetto (e che negli ultimi tempi stanno caratterizzando ancora molte regioni della nostra Italia). Un piatto ottimo in queste occasioni è la zuppa tipica di Teramo chiamata “Le virtù”. Il nome è già significativo di quanto sia ricco di bontà e gustoso questo piatto.

Si prepara con ingredienti semplici e selezionati e con un procedimento molto accurato, come vuole la tradizione abruzzese. Non solo può prepararlo chi vive a Teramo, ma anche i cittadini di altre regioni che vogliano realizzare qualcosa di buono, gustoso e da condividere con chi si ama.

Come si prepara la zuppa “Le virtù” tipica di Teramo

Tipica ricetta abruzzese, della provincia di Teramo, la zuppa “Le virtù”, è un piatto che classicamente si mangia il primo maggio ma va bene anche per il resto del mese. È a base di pasta, legumi e verdure e per questo ricco di proprietà benefiche e che, in base alla stagione, può essere arricchito con gli ingredienti tipici del periodo. 

Si dice che questo piatto risalga all’antica Grecia, ma si è diffuso a partire dal 1800 quando le massaie usavano gli avanzi di cibo per creare dei piatti, vale a dire legumi, pasta secca e prodotti freschi (come verdure e altri legumi primaverili). Infatti pare proprio che il nome della zuppa, “Le virtù”, si possa ricondurre proprio alla virtù e all’abilità delle massaie di mettere da parte, durante l’inverno, pasta, legumi e altri ingredienti usati per preparare poi in primavera quella gustosa zuppa.

Altri dicono che il nome del piatto rimandi agli ingredienti che lo compongono, frutto del lavoro nei campi. In ogni caso è un piatto sostanzioso e ricco che, secondo la leggenda, doveva contenere 7 tipi di legumi (fagioli, fave, piselli, cicerchia, lenticchie, ceci e soia), 7 tipi di pasta di grano duro e all’uovo, 7 tipi di aromi (aneto, finocchietto, borraggine, menta, aglio, cipolla e salvia) e 7 tipi di ortaggi (pomodoro, cicoria, sedano, carota, zucchine spinaci e bietole).

Inoltre il piatto, sempre secondo la leggenda, doveva essere cucinato da 7 vergini per 7 ore. Il numero 7 rimanda ovviamente alle 7 virtù cristiane. A prescindere da questa leggenda, oggi esistono varie versioni della zuppa “Le virtù”, ma gli ingredienti che si possono usare sono:

• Legumi secchi come fagioli, ceci, lenticchie, cicerchia;
• Legumi freschi come piselli e fave;
• Verdure, vale a dire zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, rape;
• Odori e aromi come aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, borraggine, prezzemolo, aneto, finocchietto selvatico, basilico, etc;
• Carni “povere” come cotenna, piedi, orecchie e magro di maiale;
• Pasta di grano duro e pasta all’uovo di varie forme e dimensioni;
• Olio q.b;
• Sale q.b;

Ognuno può mettere le quantità di questi ingredienti in base alle proprie disponibilità in casa. Come ogni zuppa, infatti, gli ingredienti possono variare e si possono usare quelli che si hanno in dispensa e in frigo. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, anche perché gli ingredienti sono tanti e necessitano di cotture diverse. Tipicamente si comincia a prepararla già diversi giorni prima, per gustarla appunto il primo maggio.

Le verdure e i legumi sono quelli che vanno cucinati per primi e dunque si parte proprio da loro, mettendoli accuratamente a bagno e cucinandoli. Poi bisogna preparare il brodo, facendo bollire in acqua, la cotenna e le altre parti del maiale. Appena pronto, bisogna aggiungere le verdure e i legumi, ricordandosi di non mescolare mai le verdure fredde con i legumi caldi e viceversa. I legumi e le verdure, poi, non andrebbero mai riscaldati troppe volte per non perdere tutti i loro nutrienti. Appena la zuppa è pronta, si può condire a crudo.